乳酪完全指南之二:乳酪的选购,保存和享用方法

   乳酪的选购 

  乳酪因为牵涉到保存与熟成程度等问题,有的乳酪必须等到完全成熟后才可品尝、有的乳酪则从初熟到熟透过程中都有不同美味,状况十分复杂。所以,除了最好慎选信誉与口碑俱佳的厂商、专卖店与餐厅采买或享用乳酪之外,不同的乳酪还有不同的选择诀窍: 
  像是新鲜乳酪最好留意一下封套上的保存期限;白霉乳酪以表面的白霉分布均匀细密者为最佳,可在中间部份轻压一下,感觉内里柔软者表示已进入成熟期;蓝纹乳酪可选择蓝霉纹路匀称、质地滑腻如乳霜状的,尤其蓝白颜色对比清晰者为上选。 
  洗浸乳酪最好表面略略呈湿润状态,且形体完整、无多余凹陷、裂痕;而半硬、硬质与山羊乳酪,则均可从切口上细看,均匀漂亮、微微散发光泽与湿润感的为上选。 
  另外,法国的乳酪为确保道地的地区风貌与传统手工制作精神,还设有一套严格的‘A。O。C。’产地认证制度,目前约有33种以上的乳酪获得认证、这些乳酪于包装上都印有一枚飞碟或土星形状的A。O。C。标志,国家背书保证,也可当作另一重选择上的考量标准。

乳酪的保存 

  在专业的温湿控制环境中,大部份乳酪的保存期限大约都在60天左右。但若是买回家中享用,一般多建议,最好与蔬菜一起摆入密封保存盒中,再放入冰箱的保鲜室里,以保持最佳湿润状态。
  时间上最好不要超过一个星期;食用之前,应该先取出静置室温里约30分钟,使之回复应有的柔软度,方能使口感呈现最佳状况! 

什么酒与乳酪最速配? 

  葡萄酒与乳酪,堪称是最能彼此激发出醉人美味的最佳搭档。搭配方式上可从滋味的浓淡相近上入手: 
  比方较清淡的新鲜乳酪与半硬乳酪可配口味清淡、带有果香的红酒或是较dry的白酒,口感黏稠醇厚的山羊乳酪与白霉乳酪可搭配浓郁的红酒,个性十足的蓝纹乳酪可配强劲浓厚的红酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。 
  此外,碱度高的乳酪与略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪与较dry的葡萄酒,由于彼此具有中和协调的作用,同样十分速配。  而有趣的是,乳酪与葡萄酒都具有极强的地域特性与风格,尤其法国的乳酪产区几乎与葡萄酒产区分布呈现大致重叠状况。 
  所以,产地相同或相似的乳酪与红酒,比方阿尔萨斯区的Munster就该配阿尔萨斯的白酒,勃根地区的Epoisse可配勃根地红酒或马尔酒,诺曼地的Camenbert则配当地的苹果酒,——本就是当地一年年一代代沿用传承下来、无可取代的绝佳搭配模式,直截了当,也最相得益彰。

什么食物与乳酪最速配? 

  像是葡萄、苹果、洋梨等水果之于较清淡的乳酪,杏仁、核桃等坚果之于较硬的乳酪,以及部份香辛料之于香气近似的特定乳酪,都是可以激荡出乳酪好味道的素材。 
  此外,主厨顾问Jean-Claude Herchembert则推荐核桃面包,这种带有浓浓坚果香味的面包,据称是欧美地区除了原味面包之外,目前最热门的乳酪搭档。

怎么吃、怎么买、那里买? 
  其实,乳酪可以直接空口吃,当点心、当早餐、当成主菜与甜点之间一道过场的佳肴,都很棒!当然也可以配酒、配水果、配坚果与面包,花点心思还能制作成各式各样独树一帜的料理,就看大伙儿如何发挥创意与巧思啰! 

瓷娃娃建议:
刚刚开始尝试奶酪,一定要从味道较柔和
的开始试起,记得心平气和,用你的嘴巴
去品尝而不是你的固有观念啊! 

来源: 侨报
仅供参考,本文不代表波士顿生活网的观点,请咨询专业人士.



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