川菜中的清凉世界 by


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 若是要依这个题目写出一篇上好文章,恐怕需于盛夏时日,在山林古寺的千年松柏之下,就着素笋几片,饮清酒几杯,松涛入耳,翠绿入心……至少,也该是在农家小院,有修竹几笼,清溪一条,远离与自己纠缠不清的滚滚红尘。然而,卖文吃饭的人,何处寻得那份高雅飘逸的闲地、闲时、闲情?惟一可做之事,便是在自己的心中刨根问底,从早已混浊不堪的身心中,寻出一丝尚未泯灭的清灵,凭着它,与菜肴中这片自自然然的清凉世界把手而谈。

好酒的人,大都喜欢凉菜。热气腾腾一大盆,固然有大碗喝酒、大块吃肉的豪气,但像我这样的人,说到底是一个胃娇肝子弱的书生,虽然有时我也像江湖儿女一般,喝得昏天黑地才感痛快,结果只有一个,那就是两三天中,说起酒,就觉得它是一个敌人,虽然心底里我还是爱它的。因此,二三好友,几杯薄酒,除了靠那古往今来的秦淮旧事下酒以外,还能在嘴里细细咀嚼的,也就是那几碟合口入味的凉菜了。

大凡堂面像样的馆子,都有一个凉菜部,有一个或几个专职的凉菜师傅。亲朋好友,请客吃饭,只要算得上是个席面,一溜子先摆上来的,肯定是几碟几盘的凉菜。凉菜是个大行当,川菜菜系中就有近千个品种。我从来没有专门学过厨艺,即使会做几个菜,那也完全是生活使然。因此,叫我按席谱的要求几荤几素配成席面,那我多半不会,也不喜欢。况且,席面上的冷盘有寓意的讲究及花色摆置的要求,当然还需考量相互之间的搭配,总而言之,这里边的学问是我一篇小文章所无法承载的。我曾经见过江南席桌上的冷盘,那份精致细微,让我不吃也倒抽了一口冷气,我这三大五粗的手艺,若是真给那做冷盘的师傅打下手,恐怕除了添乱,就不会别的了。

但是,谁也不可能天天去奢侈那样的凉菜,甚至谁也不会为吃几碟凉菜而专门下馆子。就算是年轻的时候放浪不羁,连一副胃都是野的,但人总是要回家的吧,回家后总是要吃老婆或者保姆做的家常菜吧。家里做菜,虽然无需过分讲究排场和形式,但合口入味仍然是需要的,特别是凉菜,因为它的烹制并不复杂,这就更是要求做菜的人在火候、味道上拿捏好分寸。我觉得,凉菜的精髓就在一个凉字上,不动烟火、不沾荤腥者,固然是凉菜中的高人隐士;而褪尽烟火气息,融化荤腥滋味,在随意自然中体现出凉味的内蕴,那才是清凉一碟中会心一笑的禅机。

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

还有一种炼制红油的方法,更有家常和乡土的风味。主料是新鲜的红辣椒,最好也是前面提过的三种辣椒比例配置。鲜红辣椒去蒂洗净,晾干水气,剁成椒茸,然后按4∶1的比例,加入干辣椒面搅匀。再按辣椒一成、菜油两成的比例单独炼制菜油。当菜油已有七八成油温时,把锅端离火口,放入葱头、姜块、花椒炸香,待除去生油味以后,也把这些香料捞出不用。等到油温降至六成左右时,将油缓缓倾入盛有椒茸的盆中。待浸泡了一夜以后,滗出红油(剩下的辣椒茸可盛瓶备作碟料用)。这样炼出的红油,色泽红艳,香辣诱人,而且辣味醇和深厚,特殊的鲜辣椒气息,更使所做凉菜保持色形的鲜灵。我见过很多人拌菜,油辣子面盖了一层,吃在嘴里,辣椒面渣子塞齿贴舌,即使味道还可以,然而因口中感觉不爽,故始终难以认可这些人炼制出的红油。

大多荤腥之物做凉菜,往往需要红油亮色起味,以掩去腥臊。如红油鸡片、红油肚条、红油耳丝,著名的二姐兔丁,更是要用红油与豆瓣、豆豉联手营造。用红油作底当家的餐馆在四川还有很多,像成都过去的市美轩,它的蒜泥白肉可称一绝,除了选料精到、刀工讲究、蒜香味浓郁之外,所炼制的红油也颇有特点。我在很多馆子都点过这份菜,可很少有能与市美轩一比的。市美轩座落在成都华兴街上,它的对面是出过许多川剧名角的悦来剧场,侧面是百年老店盘


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