云南火腿月饼 by april


琪大琪来米国后虽然捣腾出了很多云南特产,但从来没有象做出火腿月饼这么自满过:)。因为一直认为这个是永远不可能的,即使在昆明也不是一年四季想吃就吃得到的,也只有到了中秋前后才能解馋。因为难得,所以从小到大一直最馋它。现在既然会做了,以后真的是什么时候想吃就可以做来吃了,真的很高兴啊,哈哈。

不过,如果没有老恐龙指点我买到火腿和红帽子提供重要的TIPS,恐怕琪大琪是永远也找不到这感觉的,说多少谢谢都不够的:D。

言归正传,来看做法:

馅:
1、 将400克净瘦的PROSCUITTO火腿切成绿豆大的小丁。
2、 将4大匙面粉在小锅中炒熟。
3、 在火腿丁中加入炒过的面粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。


面皮:

材料:ALL PURPOSE 2 CUP, 水 1/4CUP+2大匙 ,SHORTENING 3/4CUP,糖粉2大匙,蜂蜜2大匙。

做法:
1 、先取 1/4CUP 面粉和1/4CUP+2大匙的水放到盆中用筷子搅拌匀。
2、在面糊中加入SHORTENING,糖粉和蜂蜜用手提MIXER搅打3-5分钟,直到完全混合没有颗粒,象打发的奶油一样。
3、加入剩下的面粉,揉和成光滑柔软的面团,大约象耳垂一样软即可。
4、切成8个小团,覆盖好就可以开始包成圆球稍稍按扁。
5、烤箱预热400度,下面再垫一个装了水的烤盘烤10-15分钟到表面变黄即可。烤的时候最后多CHECK几次,很容易烤过头。

老恐龙推荐的PROSCUITTO火腿味道很接近云南火腿,不过明显腌的时间短多了,但异国他乡的,已经很让人满意了。我原来做面皮的时候是参照派皮的做法来的,口感不错,但是表面总是有裂纹,而且太酥了,不太好包。后来受到红帽找来的那个方子的启发,先将部分面粉充分乳化成筋,再加剩下的面粉和成团。完全避免了裂纹,口感也完美地达到了云南火腿饼的“硬而不僵,酥而不散”的要求。

象老恐龙一样吃过这个月饼的人自然明白它的好吃,不用我再推荐,下面转一段介绍给大家(红帽找的):
中秋吃月饼,至迟明代已形成习俗,取天上月圆、盘中饼圆,因此团团圆圆之意。
  
    近些年每到中秋,市面上月饼大战、花样翻新,但新花样超过火腿月饼美味的,则少之又少。
  
    昆明将火腿月饼叫做“四两砣”,因其初制时每个足有老两四两重,四个合装,正好老斤一斤,最好送礼。这种月饼初创于昆明“合香楼”,店老板姓胡,原是官衙的大厨师,手艺非比寻常,后落籍在昆明,自己开设糕饼店,构思用云南上好火腿制作月饼,为人称道。其子孙又光大发扬,用云腿之金钱肘拌和白糖为馅,鲜猪油和上等白面作酥壳,工精味必美,很快里巷相传,大行于世。后又有“吉庆祥”老字号也来竞争,相互促进,亦进一步打开了市场,成为昆明老少认可的“保留品种”,进而销出省,销出国,赢得广泛赞誉。  火腿月饼分酥皮、硬壳、荞面等,其中硬壳火腿月饼最具代表性。外壳用精面、猪油、蜂蜜拌和烤制,八口酥而不飞屑,比其他酥饼有韧性,并不是真“硬”。馅用火腿肥瘦搭配加白糖,成甜中咸、咸中甜、总而香的滋味,脍炙人口。  东西好吃说法多,关于火腿“四两砣”,昆明民间还流传两则趣谈。一则说火腿月饼乃是做白糖月饼的师傅太困,误抓火腿屑入白糖馅,另一则说制月饼的店老板苛刻遭伙计恨,在制饼时故意多加料以使老板亏本,未知反而创出牌子,得货真价实之名,为人争相购买。
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相关回帖

对啊,你理解的没错。水是1/4CUP又2大匙,需要先搅拌成面,再打。 文章来源: 琪琪 于 2003-9-7 18:59:00

其实就是隔水烤。把已经装了月饼的烤盘放到另一个稍大些的装了水的烤盘上面一起烤,使月饼底不直接被烤,免得烤焦。
文章来源: 琪琪 于 2003-9-7 18:48:00

CUP是量杯,1CUP=240ML。是要沉下去,可是能阻隔热气不糊底。 文章来源: 琪琪 于 2003-9-7 19:13:00

啊?手真快呀,已经在炉里拉?不用等回软,但我的到了第二天 是火腿香味全出来了。可能用别的水分大的火腿不会太好吃吧,我也是好不容易才知道这个火腿的味道象云南火腿的。




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