鱼丸 11/11/2007 01:18
福州的鱼丸分为有馅和无馅的两种。馅是瘦肉馅,加点糖和酱油。鱼丸好吃关键在鱼和制作过程。最好的鱼丸应该是鳗鱼丸(海鳗),其他还有鲨鱼丸,淡水鱼丸(青鱼,鲢鱼等)。吃火锅常用的花枝丸是闽南台湾风味,花枝就是墨鱼,它的触须像不像“花枝招展”?福州鱼丸是没有花枝丸的。

鱼肉剔下来之后,去掉骨刺和筋,先剁烂然后放在大盆里加适量的地瓜粉(薯粉,增加粘性的,太少则鱼丸易散,太多则喧宾夺主变成薯粉丸没了鱼丸的鲜味)和盐,用手使劲搅拌,使之发起来,讲究一个Q字。用手搅拌非常辛苦,要用很长时间;后来有用搅拌机的,还有一种人力的搅拌机,但总觉得做出来的鱼丸没有手工搅拌的好吃。以前福州人做鱼丸通常在过年的时候,没有春节晚会前一般在大年三十。在乡下的时候,听着堂屋里大人们拌鱼肉时发出的啪啪的声音,吃着瓜子花生,靠在炉膛边闲聊着,很悠闲。

我老家的鱼丸时没有馅的,所以现在我也不喜欢吃有馅的。鱼肉搅拌好了,大人们用左手抓一把鱼肉手指并拢虚握成拳,乒乓球大小的鱼肉从拳头虎口上端冒出来,圆圆的,右手拿着调羹把鱼丸舀下来放进快开的清水里,一个一个的白花花鱼丸漂浮在锅里,非常好看。汤只要清水就好,不用什么高汤,取鱼肉本身的清香用高汤之类的反而没了本味。盖上盖子,等着开锅。过了一会,热气冒了出来,满屋飘香,开了以后鱼丸的体积会膨胀比原来的大很多,但慢慢又缩回去。第一锅鱼丸是最好吃的,加点葱花,鱼露,味精,胡椒粉,要很多很多的汤,淅沥哗啦,“慢点吃,”婶婶在旁边笑看着我,“小心别把舌头都吞进去” 可不是?吃了两碗满足的去睡觉了。鱼丸一锅一锅的煮好,捞起来,盛在竹篮里凉起来,要吃的时候抓几个放汤里煮一下加点调料就好。既可以当点心又可以当主食。老家的鱼丸最大的能有拳头大小。以前没有冰箱,就高高的挂着通风,过几天放锅里蒸一下,再挂起来能保存一段时间。时间长了,白鱼丸变得有点黑,肉更紧密一点。

福州市区有一家有名的鱼丸店,名字忘了:每天只作半天的生意,搞总量控制,去得迟了“对不起,明天请早!”在一个小巷子里。大点的鱼丸1元2个,小点的1 元5个。除了鱼丸,还有鱼骨和鱼枣汤。鱼枣就是做鱼丸剩下的边角料,多加点地瓜粉,煮出来。鱼骨和鱼枣很便宜,可以解馋,对我们穷学生来说是很好的补充。还可以带外买。他们每天进新鲜的鱼,4,5点就开始干活,10点左右营业,中午时分排队的人成一条长龙。

还有走街闯巷的小摊贩:他们骑着自行车,在后架上一边是火炉子,一边是调料和碗筷。一只手扶着车龙头,一只手巧妙地让调羹敲着碗叮当做响,飞快地从你家门前经过。我们远远的听见就跑出来,看到车来了,拦下来,来一碗填肚子。或者自己拎个保温饭盒,打满回家吃。

在城市里,人们没空自己做就只能去买。爸妈退休的那一年,突然来了兴致想自己做可又打不动了,就买了鱼送到专门做鱼丸的店里请人打好拿回来自己弄。哪里想到,现在的鱼丸早就由原来的7鱼3粉变成了7粉3鱼,8粉2鱼甚至无鱼的鱼丸,店里还以为是对外做生意,不知道是客户自己吃,加了无数的粉进去,鱼味荡然无存,爸爸大光其火,上门理论;你浪费了我的好鱼!可人家还振振有辞:现在都是这个比例,我们习惯了,你自己没说清楚!满腔热情被一桶冷水浇熄,从此再不做此想!

香港的鱼蛋我没吃过,看电影电视,什么咖喱鱼蛋,鱼蛋粉之类的,看来都是有其形而无其神了。
啊, 福建老乡耶! 我们家乡是一扁肉(也称小馄饨)出名的. 在这里知道的朋友老问: 什么时候做来尝尝呀! 我也想呀, 可惜不会做那种馅, 只好在梦里流口水了.


知道88超市里哪种鱼丸正宗吗? 我喜欢那种有馅的. 可惜他们卖的"福州鱼丸"馅太甜了, 不好吃!!

老乡见老乡, 两眼泪汪汪呀!!! happy happy happy







浅酌低唱 :
福州的鱼丸分为有馅和无馅的两种。馅是瘦肉馅,加点糖和酱油。鱼丸好吃关键在鱼和制作过程。最好的鱼丸应该是鳗鱼丸(海鳗),其他还有鲨鱼丸,淡水鱼丸(青鱼,鲢鱼等)。吃火锅常用的花枝丸是闽南台湾风味,花枝就是墨鱼,它的触须像不像“花枝招展”?福州鱼丸是没有花枝丸的。

鱼肉剔下来之后,去掉骨刺和筋,先剁烂然后放在大盆里加适量的地瓜粉(薯粉,增加粘性的,太少则鱼丸易散,太多则喧宾夺主变成薯粉丸没了鱼丸的鲜味)和盐,用手使劲搅拌,使之发起来,讲究一个Q字。用手搅拌非常辛苦,要用很长时间;后来有用搅拌机的,还有一种人力的搅拌机,但总觉得做出来的鱼丸没有手工搅拌的好吃。以前福州人做鱼丸通常在过年的时候,没有春节晚会前一般在大年三十。在乡下的时候,听着堂屋里大人们拌鱼肉时发出的啪啪的声音,吃着瓜子花生,靠在炉膛边闲聊着,很悠闲。

我老家的鱼丸时没有馅的,所以现在我也不喜欢吃有馅的。鱼肉搅拌好了,大人们用左手抓一把鱼肉手指并拢虚握成拳,乒乓球大小的鱼肉从拳头虎口上端冒出来,圆圆的,右手拿着调羹把鱼丸舀下来放进快开的清水里,一个一个的白花花鱼丸漂浮在锅里,非常好看。汤只要清水就好,不用什么高汤,取鱼肉本身的清香用高汤之类的反而没了本味。盖上盖子,等着开锅。过了一会,热气冒了出来,满屋飘香,开了以后鱼丸的体积会膨胀比原来的大很多,但慢慢又缩回去。第一锅鱼丸是最好吃的,加点葱花,鱼露,味精,胡椒粉,要很多很多的汤,淅沥哗啦,“慢点吃,”婶婶在旁边笑看着我,“小心别把舌头都吞进去” 可不是?吃了两碗满足的去睡觉了。鱼丸一锅一锅的煮好,捞起来,盛在竹篮里凉起来,要吃的时候抓几个放汤里煮一下加点调料就好。既可以当点心又可以当主食。老家的鱼丸最大的能有拳头大小。以前没有冰箱,就高高的挂着通风,过几天放锅里蒸一下,再挂起来能保存一段时间。时间长了,白鱼丸变得有点黑,肉更紧密一点。

福州市区有一家有名的鱼丸店,名字忘了:每天只作半天的生意,搞总量控制,去得迟了“对不起,明天请早!”在一个小巷子里。大点的鱼丸1元2个,小点的1 元5个。除了鱼丸,还有鱼骨和鱼枣汤。鱼枣就是做鱼丸剩下的边角料,多加点地瓜粉,煮出来。鱼骨和鱼枣很便宜,可以解馋,对我们穷学生来说是很好的补充。还可以带外买。他们每天进新鲜的鱼,4,5点就开始干活,10点左右营业,中午时分排队的人成一条长龙。

还有走街闯巷的小摊贩:他们骑着自行车,在后架上一边是火炉子,一边是调料和碗筷。一只手扶着车龙头,一只手巧妙地让调羹敲着碗叮当做响,飞快地从你家门前经过。我们远远的听见就跑出来,看到车来了,拦下来,来一碗填肚子。或者自己拎个保温饭盒,打满回家吃。

在城市里,人们没空自己做就只能去买。爸妈退休的那一年,突然来了兴致想自己做可又打不动了,就买了鱼送到专门做鱼丸的店里请人打好拿回来自己弄。哪里想到,现在的鱼丸早就由原来的7鱼3粉变成了7粉3鱼,8粉2鱼甚至无鱼的鱼丸,店里还以为是对外做生意,不知道是客户自己吃,加了无数的粉进去,鱼味荡然无存,爸爸大光其火,上门理论;你浪费了我的好鱼!可人家还振振有辞:现在都是这个比例,我们习惯了,你自己没说清楚!满腔热情被一桶冷水浇熄,从此再不做此想!

香港的鱼蛋我没吃过,看电影电视,什么咖喱鱼蛋,鱼蛋粉之类的,看来都是有其形而无其神了。
seagulf at 11/11/2007 12:42 快速引用
如果我没猜错的话,你应该是闽侯尚干的... 姓林的多。我认识的一些福州人他们不在88或者中国超市里买鱼丸。他们到唐人街的味中味餐馆买,据说口味更地道点...


[quote="seagulf"]啊, 福建老乡耶! 我们家乡是一扁肉(也称小馄饨)出名的. 在这里知道的朋友老问: 什么时候做来尝尝呀! 我也想呀, 可惜不会做那种馅, 只好在梦里流口水了.


知道88超市里哪种鱼丸正宗吗? 我喜欢那种有馅的. 可惜他们卖的"福州鱼丸"馅太甜了, 不好吃!!

老乡见老乡, 两眼泪汪汪呀!!! happy happy happy
浅酌低唱 at 11/11/2007 14:48 快速引用
兄弟你莫不是想家了?
记忆中叮当叮当的过街鱼丸比店里卖的好吃多了。
公牛2 at 11/11/2007 21:42 快速引用
错,错,错。。。。。。


[quote="浅酌低唱"]如果我没猜错的话,你应该是闽侯尚干的... 姓林的多。我认识的一些福州人他们不在88或者中国超市里买鱼丸。他们到唐人街的味中味餐馆买,据说口味更地道点...


seagulf :
啊, 福建老乡耶! 我们家乡是一扁肉(也称小馄饨)出名的. 在这里知道的朋友老问: 什么时候做来尝尝呀! 我也想呀, 可惜不会做那种馅, 只好在梦里流口水了.


知道88超市里哪种鱼丸正宗吗? 我喜欢那种有馅的. 可惜他们卖的"福州鱼丸"馅太甜了, 不好吃!!

老乡见老乡, 两眼泪汪汪呀!!! happy happy happy
seagulf at 11/12/2007 00:23 快速引用
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